Parler de la farine, à l'heure où les cas de maladie cœliaque et d'intolérance au gluten sont en augmentation, est une nécessité. Très souvent en effet, nous achetons de la farine 00 sans savoir d'où elle vient, comment elle est traitée, et ce qu'elle contient, sans savoir qu'elle est la plus pauvre en nutriments.
Le livre « Fait maison » de Lucia Cuffaro met en lumière nombre de ces aspects, en amenant les gens à prendre conscience de ce qu'ils mettent sur leur table, dans leur maison, sur leur peau, et surtout en les invitant à faire eux-mêmes tout ce qui ne peut pas être acheté !
C'est vrai, tout ce que nous ingérons n'affecte pas seulement notre état physique, mais aussi notre âme et notre façon de penser. Et c'est là qu’on a pensé commencer. Car modifier son mode de vie alimentaire est vraiment essentiel pour se rapprocher de la décroissance et de ses principes et pour cultiver une relation saine avec l'environnement. L'autoproduction est un symptôme de prise de conscience et d'information, de plus grande simplicité, d'autonomie et de créativité, de limitation des consommations nocives et de la pollution de l'environnement, de temps consacré à la socialisation et d'éloge de la lenteur. Il s'agit d'un geste révolutionnaire qui nous aide à défier la mondialisation et à ne pas nous laisser homologuer par le consumérisme ambiant qui, par le biais de techniques de persuasion publicitaire, impose des achats souvent néfastes pour notre santé, mais positifs pour les profits des grandes multinationales.
Enfin, l'autoproduction représente également une source importante d'économies et donc une moindre dépendance à l'égard du travail rémunéré.
Type 00 : 50 % de farine tamisée
Le type classique de farine 00 est le plus utilisé en cuisine, mais aussi le moins riche en nutriments.
Les meilleures propriétés sont, en effet, perdues lors de la mouture industrielle du grain de blé, qui implique l'élimination du germe (le cœur nutritionnel du grain lui-même, qui contient des acides aminés, des acides gras, des minéraux, des vitamines B et de la vitamine E) et du son (la partie extérieure, particulièrement riche en fibres). De cette mouture on obtient une farine raffinée, qui se conserve longtemps et rend la pâte plus élastique : elle est donc plus facilement vendue dans les supermarchés, mais elle est terriblement appauvrie et très riche en sucres.
Et souvent, ces substances importantes perdues, nous sommes obligés de les reconstituer en prenant des compléments alimentaires !
On ne recommande pas ces farines pour tout type de préparation, sucrée ou salée, car de tous les nutriments du blé, il ne restait en pratique que le gluten, qui à long terme et en grande quantité est nocif pour la santé. Malheureusement, la maladie cœliaque, qui est une réaction inflammatoire permanente à la gliadine, une protéine présente dans le gluten, est de plus en plus répandue (une personne sur cent en souffre, données de l'association italienne de la maladie cœliaque).
Type 0 : 70 % de farine tamisée
Dans cette farine, la partie extérieure du grain (riche en vitamines et minéraux) est quasiment absente, c'est-à-dire que le son est également supprimé. Cela réduit la quantité de gluten contenue par rapport à la farine 00.
C'est une farine de blé semi-complète. Il y a au moins 80% de blé dedans.
Toujours de la farine de blé semi-complète. Il y a tout le blé sauf le son.
La farine n'a pas été tamisée, mais seulement moulue. Le grain de blé entier est là et donc tous les nutriments, et c'est évidemment le meilleur.
Comment choisir la meilleure farine ?
En général, on conseille d'utiliser autant que possible des farines biologiques, de variétés anciennes, d'origine certaine, comme le blé dur Sénateur Cappelli ou le blé dur Saragolla (non modifiées aux rayons X et non sélectionnées en fonction de la durée de conservation et de la teneur en gluten). On évite plutôt le kamut, qui n'est en fait pas un type de blé, mais une marque déposée par la société américaine Kamut International. Il s'agit d'un mythe à démystifier, ce blé n'a pas été "réveillé" d'une tombe égyptienne et ne convient pas aux cœliaques comme il est annoncé. De plus, il est cultivé et vendu sous un monopole, il est hors de prix et a une lourde empreinte écologique !